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北海道のお米 其の一
北海道のお米
北海道ではコシヒカリが育ちません。
お米が、出穂・登熟するには、温度の蓄積（積算温度）が必要ですが、
コシヒカリ・ササニシキなど本州で栽培されている品種は、
春の訪れが遅く、冬がすぐにやってくる北海道では穂が稔る可能性がとても低いのです。
北海道の気候でもお米が安定して稔り、しかも、食味が良い品種を探し続けて近年結果を出しています。
北海道米の定番となった「きらら３９７」が生まれたのは、１９８０(昭和５５)年のこと。
それまで「食味が劣る」といわれてきた北海道の米を、なんとか打破しようと上川農業試験場が育成しました。
炊き上がりの白さと粘りのある味わいが全国に広く認められ、北海道米のイメージを大きく向上させました。
その後、きらら３９７を父に、あきたこまちを母として、１９８８(昭和６３)年に「ほしのゆめ」が、
１９９３(平成５)年に「ななつぼし」が誕生。１９９３(平成５)年に「ふっくりんこ」、
１９９５(平成７)年に「おぼろづき」が、そして１９９７(平成９)年に「ゆめぴりか」が誕生し、
平成２１年「ゆめぴりか」が本格（全国）デビューしました。
冷涼な気候を生かし、農薬の使用量を抑えた安心でおいしい北海道のブランド米として販売されています。
北海道は今後もぞくぞくと新品種を育成・販売していく期待の産地です。
＜＜＜北海道の品種紹介＞＞＞
【きらら397】
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平成元年のデビュー以来、北海道のおいしいお米として もうすっかりおなじみ。 雪のようにキラキラと輝く粒揃いと 味の良さが自慢の、北海道を代表するお米です。 (誕生1980年 育成開始1988年 ) |
【特徴】 かむほどに豊かな甘み。しっかりとした食感が特徴です。 丼もの、ピラフなどさまざまな用途で活躍しています。 |
【名前の由来】 「きらら」は一般公募で寄せられた20,101通の中から選ばれた 名前です。 キラキラと輝く雪をイメージさせるとともに、つやつや とした白いごはんを連想させることから命名。 品種改良試験で 使用していた育成系統番号「397」を組みあわせました。 |
【ほしのゆめ】
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平成9年にデビュー。 白さ、つや、粘り、いずれも胸を張れるお米。 根強い人気の定番品種です。 (誕生1988年 育成開始1996年 ) |
【特徴】 ふっくらとした炊き上がりなので、やわらかめの食感が 好きな方に。あっさりとした風味で、合わせるメニューを 引き立てます。 |
【名前の由来】 「ほしのゆめ」は、一般公募で寄せられた41,087通の中から選 ばれた名前です。お米を作っている農家の人たちや、それを食 べているみんなの夢がかなってほしいとの願いが込められてい ます。 |
長いので次回に続く.
北海道のお米 其の二
北海道の品種紹介の続きです。
【ななつぼし】
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「ななつぼし」は北海道立中央農業試験場で育成され ました。平成13年に奨励品種として採用され、北海道 の稲作生産を担う重要な品種としてデビューしました。 (誕生1993年 育成開始2001年 ) |
【特徴】 つや、粘り、甘みのバランスが抜群で、冷めてもおいしさ が長持ち。弁当・寿司などに人気です。 |
【名前の由来】 「ななつぼし」という名前には、星がきれいに見えるほど空気が きれいな北海道で生まれたお米だからこそきらきらと北斗七星 のように輝いてほしいという願いが込められています。 |
【ふっくりんこ】
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その名の通り、ふっくらとしたおいしさが自慢。 平成15年採用、道南で生まれ育ち、地元で愛されて きた品種です。 （誕生1993年 育成開始2003年 ) |
【特徴】 ふっくらとした食感と、品質の高さが自慢です。和食等 の用途に力を入れ、「プロ御用達のお米」としての展開 をめざします。 |
【名前の由来】 「ふっくりんこ」は一般公募で寄せられた4,655通の中から、 道南在住の女性18名からなる選考委員会によって選ばれま した。「ひと粒ひと粒がふっくらとした、おいしそうなイメージ」 が由来です。 |
【おぼろづき】
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なんといっても、強い粘りが魅力。 新潟コシヒカリに匹敵する高い評価を受け、 北海道米ブランドを支えている品種です。 （誕生1995年 育成開始2003年 ) |
【特徴】 おいしさの秘密はお米のデンプンに含まれる“アミロース ”。アミロースを含む割合が少ないお米は粘りが強くなり ます。一般のうるち米のアミロースが20％前後である のに対し、おぼろづきは14％前後で強い粘りが自慢です。 |
【名前の由来】 低アミロース米でごくうすく白濁する特性があることをかすんだ 月にたとえて「おぼろづき」と名づけられました。 |
【ゆめぴりか】
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「ゆめぴりか」は、「さらにおいしい北海道米をつくろう」と いう目的で研究開発された、待望の新品種。北海道米 の将来を担うエースとして、期待されています。 (誕生1997年 育成開始2007年 ) |
【特徴】 味を左右するアミロースが低く、粘りがあること（アミロー スが低いほど粘りがある）。低いほどやわらかいとされる タンパク質も比較的低くいため、炊きあがりがやわらかく つやがあること。さらに、粒が厚いという特徴が高い収量 性につながっています。 |
【名前の由来】 「ゆめぴりか」という名前は、一般公募で寄せられた3,422通の 中から選ばれました。「夢」と、アイヌ語で美しいを意味する 「ピリカ」をあわせてつくられた、北海道の夢を担うお米に ふさわしい名前です。 |
お米の豆知識 研ぎ方編
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お米の豆知識 研ぎ方編
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お米の研ぎかた、浸水の仕方（時間など）、炊飯、保存等に関して
お米屋の立場でのアドバイスを、数回に分けて紹介していきたいと思います。
まず、最初はお米の研ぎかたについて紹介させていただきます。
昨今、テレビなどでお米の磨ぎ方を紹介すると、
「最近は精米技術が上がっているので、あまり研がなくても大丈夫です。」
などと紹介しているのを聞いたことはありませんか？
でも実際は精米技術の根本はかなり昔から変わりがなく、技術がよくなったのは、
精米中の糠の処理などの構造がよくなっているのです。
なのに、どうしてあまり研がなくてもいいの？？
それは、スーパーなどで販売しているお米は、精米しすぎてピカピカの真っ白いお米に
なっているからです。いわゆる無洗米に近い状態なのです。
だから、あまり研がなくても大丈夫なのです。
でも、精米のしすぎは糠と一緒に旨味成分も削られてしまうので、
そのお米が持っている本来の美味しさを減少させます。
当店では、精米のしすぎにならないよう気をつけ、旨味を残すように精米を行っております。
よって、多少の糠が残ることもあるので、きちんと研いでほしいのです。
では、なぜ【洗う】のではなく【研ぐ】のかというと、糠(ヌカ)は油分を多く含むことによります。
油分が多く残っているとご飯を炊くと、食味などが大幅に下がりますので、
この油分を除去することが必要なのです。
糠が残ったお米を普通に洗っても糠の油は水で洗い流しにくく米同士を擦り合わせて、
糠を削ぎ採る【研ぐ】が必要になります。
研ぎかたポイントは、
※ 最初に入れた水はさっとお米を洗ってすばやく捨てる。
（お米は最初の水を吸水しやすく、もたもたしていると水分と一緒に糠の成分も吸収して
美味しいごはんが炊き上がりません。)
※ 米同士を擦り合わせるように、リズミカルにキュッキュッと研ぐ
（研ぎ方に正解はありません。）
※ 研ぎ水が透明になるほどしっかり研いではダメ！
（白濁が残っていて水の底が見えるぐらいの透明度が旨味を残した研ぎ方です。）
ちなみに、白濁の成分はタンパク質（旨味成分）ですので研ぎすぎはＮＧなのです。
次回はお米の浸漬について、お話をさせていただきたいと思います。
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お米の豆知識 浸水編（その１）
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お米の豆知識 浸水編（その１）★★☆★★☆★★☆★★☆★★☆★★☆★★☆★★☆★★☆★★☆★★☆★★☆
今回は浸水の仕方についてです。
浸水は美味しいご飯を食べるための重要なポイントになります。
美味しいご飯を食べるには、お米のデンプンをα化させることが重要です。
《α化とは…お米にあるデンプン（アミロースとアミロペクチン）が水と熱を
加えることにより、糖と糖の間に隙間ができ、単分子となり水が入り込み
膨張することを言います。》
お米のデンプンをα化するには、しっかりと吸水させることが大事なのです。
お米は胚芽の周りから吸水し始め芯までしっかり行き渡らせるには、
最低夏場で３０分、冬場で１時間は浸水してください。
２時間浸水すると十分にお米の芯まで水が行き渡ります。
玄米を食べる場合にも、浸水が重要になります。
白米と同じ浸水時間では美味しく食べられません。
玄米の表皮は堅く水が通りにくいため、夏場で半日、
冬場で1日は浸水して下さい。そうすることで、
玄米もお米の芯まで水が行き渡り美味しく食べることができます。
できれば、炊く前に水を取り替えたほうがさらに美味しくなります。
（長時間の浸水のため、雑菌が繁殖しやすいので・・・）
しっかり浸水を行って、美味しいご飯を食べましょう。(*^^*)
お米の豆知識 浸水編（その２）に続きます。
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お米の豆知識 浸水編（その２）
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お米の豆知識 浸水編（その２）★★☆★★☆★★☆★★☆★★☆★★☆★★☆★★☆★★☆★★☆★★☆★★☆
前回の浸水の補足です。
お米を研いだ後に『ザル上げ』をする方がいらっしゃるかと思いますが、
基本的に『ザル上げ』はおやめください。
水の量などを計るためなどのザル上げは構わないですが、5分以上のザル上げを
すると、お米の表面が乾燥して米粒にヒビ割れがおきてしまい、炊飯すると
ベッチャリとしたごはんになってしまいます。
どうしてもザル上げするときは、充分に浸水をおこなった後にザル上げすることと、
ぬれ布巾をかけて湿度を保ってお米の表面が乾かないようにすることに注意しましょう。
ザル上げの利点はお米の浸水具合を調節出来るところです。
寿司屋さんでは酢を吸わせる余力をもたせるためにザル上げをおこなったり、
また、どんぶりはタレどおりがよくなるのでザル上げをおこなっているお店もあります。
（共に、経験がものをいう用途にあわせたプロの技です。）
逆に、一度表面を乾燥させ、お米をくだけさせておかゆを炊くこともあります。
次回は、炊飯についてお話させていただきます。
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お米の豆知識 炊飯編
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お米の豆知識 炊飯編
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今回は、炊飯についてです。
炊飯機器は、鍋炊飯、飯ごう、土鍋、ガス炊飯、電気炊飯と色々あります。
それぞれに特徴や好みがあると思うので、ご自身の好みや環境にあった炊飯機器を
お使いいただくのがいいですね。
しかし、最近の電気炊飯器は進歩がすごく、電気炊飯器に任せたほうが
一番楽な炊飯方法かもしれませんね。(^-^;
電気炊飯器で炊くときの注意点は、水の量を炊飯器釜のメモリに頼りすぎると、
いつも上手に炊けるとは限りません。
お米の品種や季節、保存状態などでお米の中の水分量も違ってくるので、
（特に夏場などは、お米の水分量が低下しています）水加減を調節してください。
また、釜に合った炊飯量があり、たとえば5合炊きなら3合程度炊くのが一番おいしく
炊けるといわれています。（釜の最大炊飯量の6～7割が美味しく炊ける量ですので、
各ご家庭で一度に炊く量から炊飯器の大きさを選ぶといいかもしれません。）
炊きあがってからは、蒸らしが重要になります。
蒸らし機能のない炊飯機器の場合は、10～15分ほどおいて蒸らしてください。
こうすることで、最終的にごはん粒の水分が均一になります。
蒸らしが充分でないとごはん全体が水っぽくなってしまいます。
そして最後の仕上げとして、蒸らし終わったらできるだけ早くにごはんをほぐします。
炊き上がったままにしておくと、蒸れ固まって美味しくなくなってしまいます。
ほぐし方は、釜のそこの方からごはん粒をつぶさないように、大きく掘りおこす
ようにふんわり混ぜます。
余分な水分が逃げて、ふっくら美味しいごはんになります。
もう一つ重要なことは、炊飯器の保温機能を過信しないことです。
保温機能はごはんをいつでも温かいまま食べることを目的にしていますので、
炊き上がりから時間が経過するほど、お米の劣化が加速度的に進みます。
炊き上がりすぐに召し上がるか、余った分は冷蔵か冷凍して食べる時にチン！した
ほうが美味しく食べれます。
ちょっとしたコツで、いつものごはんがさらに美味しく食べられますよ。
皆さんもお試しください。(^-^)/
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お米の豆知識 炊飯編 (もう一手間)
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お米の豆知識 炊飯編 (もう一手間)
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今回は、炊飯の補足です。
新米の時期や春先、夏場などお米の水分量が変わりやすい時期は、
ご飯がべちゃついたり、パサパサに炊き上がったり、どうしても水加減が
うまくいかない時があると思います。
お米の水分量はどんなに管理しても、新米の時期と夏場では変わってしまいます。
管理が良くないと2％以上も水分が飛んでしまうこともあるんです。
（玄米で保存していても、白米で保存していても、お米の水分量は変化してしまうんですよ。）
同じお米でもお米の水分量が1％も違うと、同じ量の加水をしてたときに、
まるっきり別のご飯に炊き上がってしまいます。
お米を買った時と最後のほうで味が変わっている場合は、
この水分の変化が味の変化である可能性が高いと思います。
そんな時は加水の方法に一手間掛けましょう。
お米の量り方、加水の仕方を容積（計量カップや釜の線）ではなく、
重量（計量秤を使って重さを量る）にすることで、安定的に美味しいご飯が炊けます。
① お米1合＝150ｇで好みの重量を測る。
② お米を研ぎ加水する。（このときの水の量はお米が十分に浸る量あればよいので適当でOK！！）
③ お米が十分に吸水できるまで水に浸す。
（白米は水分量は14～15.5％程度です。
お米の芯にまでしっかり吸水させるにはこの水分量を30～32％にしておくことがポイントです。）
低温でじっくり吸水させたほうが美味しいごはんになるようです。（冷蔵庫で2時間程）
（水の温度を27度で浸すと短時間で浸漬します。（30分～1時間）
詳しいことは解っていませんが、水温１５度以下で浸漬してから炊いたご飯のほうが
それ以上の水温で浸漬させて炊いたご飯より美味しいという官能食味実験の結果もあります。）
④ ざるに上げ浸漬水を切る。水切りは長くても5分以内に！！ 砕け米の原因になります。
⑤ 新たに浸漬米の重量と同比の水を加水して加熱します。
（浸漬後のお米は浸漬前の1.26～1.30倍ぐらいになりますので、
加水量は、1合あたり189～195ｇとなります。お好みで増減してください。）
ちょっと面倒ですが、いつも安定して美味しく食べられますよ！!
一手間掛けて家族の笑顔を増やしてみては。(^-^)/
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